そもそも私はラムという肉を愛すること、並々ならぬものがある。
純粋に「肉の旨味」という観点からすると、これは疑いなく、
ラム⇒豚⇒鶏⇒牛
という順序になるだろうと思うのである。
しかしながら、ラムは独特の匂いがあるので、苦手という人もあるかもしれない。この匂いも、私には「香り」という風に感じられて少しもイヤではないが、とはいえ、なにかこう新しい食べ方はないだろうかと、かねて思っていた。もともと、私はラムを食べる時は、ブラックソルトと黒胡椒だけで味をつけて、ソテーするだけの、シンプルな食べ方をもっとも佳しとするのだが・・・。
すると、きょう天啓のごとくひらめいた調理法がある。
「そうだ！ 牛乳だ」
というので、私はこれをミルク煮という方法で煮てみたのが、この写真である。いやあ、われながら、これは頗るの上にもう一つ頗るがつくくらい美味しい。
作りかたは簡単で、フライパンにたっぷりのミルクを入れ、そこにラムの薄切りを入れてしばらくミルク茹でにする。
いっぽう、ほんとにこれはたっぷりの生姜を千切りにして置く。
さて、ラムに火が通ったら、一度ミルクから出して包丁で細く切って、こんどは生姜の千切りと一緒にその茹でていたミルクに戻し、味付けは、濃い口醤油、砂糖、そして鷹の爪の輪切り、と、これはちょうどスキヤキくらいの味付けにする。まあ、味加減が分からない人は、「スキヤキのタレ」でも買ってきて入れたら簡単かもしれぬ。
で、これをすっかり水分がなくなるまで、よくかき混ぜながら煮詰める。その結果が、上記の写真であるが、この風情から想像するとおり、牛乳の味はどこにも残っていなくて、ただほんわかとした旨味だけが残っている。そしてなぜか肉が柔らかく仕上がるのは不思議である。
嘘だと思うなら、どうぞお試しあれ。
