まずは定番のレンコンのきんぴらから。 今回配送されてきたレンコンには、おまけとしてちょっと小さな「子レンコン」が添えられてあった。こういう小さいレンコンは、小口切りにして、美しい切り口をみせながら、はりはりとした触感もたのしいきんぴらにするにかぎる。
この写真をみるとまるで皮を剥いてあるように見えるが、じつは皮は剥かない。
しっかりしたタワシでゴシゴシこすって流水で洗うと、皮の一番外側の黒い色が落ちて、瑞々しい肌になる。で、このまま料理するのである。そのほうが、栄養も失われず、歯ごたえも良く、風味もいちだん勝るように思える。
そうして、薄切りにしたのを、10分くらい酢水につけてアクを抜き、すぐにきんぴらにつくる。作り方は、ここにあたらめて書くまでもない。が、こういう良いレンコンを得たときは、味を濃くし過ぎぬことが肝要で、今回は、減塩醤油であっさりとした味付けに作った。
